esde que el hombre dejó su nomadismo y comenzó a conocer los procedimientos que debía emplear para transformar aquello que le ofrecía la naturaleza, desde ese preciso momento podemos decir que nació lo que nos atrevemos a denominar como el desarrollo de la alimentación. El conocimiento de la especia, su utilidad y modo de utilización, la conservación de los alimentos para cuando se presuponía la escasez de los mismos y por lo complicado de la adquisición de los mismos y las diferentes maneras de elaborar un mismo producto supusieron todo un avance evolutivo estrechamente unido a cada cultura y a cada civilización. Lo mismo podemos decir de la bebida ya que la manipulación del hombre podía llegar a transformar materias primas en bebidas de gran poder alimenticio e incluso de identificación social y que ha llegado, casi de manera inalterable, hasta nuestros días. Nos referimos a dos modalidades tan antiguas como la cerveza y el vino, teniendo en cuenta que en base a ellas podían existir otras variedades.

Nos centraremos en el periodo histórico que nos interesa, el Antiguo Egipto, y puesto que tanto su manera de obtención, como de elaboración son bien distintas las analizaremos de manera independiente.


La cerveza


Que este brebaje ya era consumido por sumerios y acadios es harto conocido e incluso según algunos arqueólogos, su consumo fue posible hace unos 10.000 años. De este modo el pan y la cerveza serían el binomio básico de la alimentación humana lo que explicaría también que fueran dos elementos empleados en ceremonias religiosas y funerarias. Lo que distinguió a la civilización egipcia fue el carácter popular en su consumo de esta bebida y la casi industrialización en su elaboración durante. El origen de la misma habría que relacionarlo con el dios Osiris, como su inventor o como el presente que la diosa Isis regaló a la humanidad y la denominación que se le dio a la cerveza fue la de heneket, palabra proveniente de la transliteración hnkt y cuya pronunciación hemos de suponer ya que el egipcio es consonántico y por lo tanto, carece de vocales.

Contamos con numerosas fuentes históricas que nos hacen referencia a la existencia de la cerveza en el Antiguo Egipto. Tal es el caso de Herodoto de Halicarnaso, quien nos dice “Bebían vino hecho de cebada” (Euterpe, 77) o “Mírale, bebe y huelga que así serás cuando mueras” (Euterpe, 78). Diodoro de Sicilia nos menciona, aunque en época posterior, la existencia de un tipo de cerveza fuerta que se bebía en Pelusium, la actual Port Said y nos dice; “ ni en el olor ni en la dulzura de su sabor es muy inferior al vino”. Referencias a esta bebida en documentos egipcios existen en gran cantidad, tanto en textos, como en papiros e incluso estelas. En el capítulo LII del Libro de los Muertos se indica; “ Pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza de cebada roja”.

Para la elaboración de la cerveza, de la que existen numerosas referencias en pinturas y grabados –Tumba de Amenofis II-, se precisaba como materia prima una variedad de trigo rojo, denominado con la transliteración bdt y bty, es el denominado como triticum dicoccum o espelta y cuyo origen probablemente se deba situar en Palestina. Numerosos jeroglíficos hacen mención a la materia prima empleada, como el ya mencionado trigo o espelta, la cebada del alto y bajo Egipto, la cebada malteada, el agua, la mandrágora y los dátiles. Entre los testimonios arqueológicos con los que contamos donde se hace referencia a la elaboración de la cerveza quizá el más completo sea el de la tumba de Ty, donde se indica que se debía hacer germinar los granos de cereal mediante humidificación puesto que el almidón no puede fermentar por sí mismo. El papiro de Zózime describe el proceso y la fórmula de fabricación de esta bebida alimentaria según un médico de Panoplis. En ella se indica como los granos de cebada y espelta, una vez germinados, se trituran en un mortero y con la harina obtenida se fabrican panes de cerveza, los cuales, después de ser horneados se dejan con algo de humedad en su interior y cuando se enfría, se hacen trozos y se introducen en jarras con agua y azúcar. Posteriormente se le añade levadura y, una vez acabada la fermentación, se hecha en una cuba donde se diluye y se tamiza varias veces reservando el líquido final obtenido en ánforas que son almacenadas en cuevas donde la tempera es fresca. Era también normal la elaboración de tortas de harina de cereal o el uso de panes cocidos ya endurecidos y no aptos para la alimentación, que se amasaba hasta obtener una masa pastosa con agua añadiéndosele dátiles, mandrágora, azafrán o comino con el fin de aportarle sabor y conservación evitando que dicho liquido se agrie.

En una tablilla, escrito en jeroglífico y que hoy se conserva en el Museo de El Cairo se dice: “Hay que dejar macerar e inflar los granos de cebada durante un día en agua clara. Después, humedecerlos con agua y escurrirlos en un recipiente con agujeros. Después se seca y se infla al sol”. La maltosa, azúcar necesario para convertir el cereal en malta, se produce durante la germinación ya que es en este momento cuando aparece la diastasa, encima encargada de realizar la hidrólisis del almidón y, por consiguiente, de la producción de la maltosa.

El proceso de fabricación contaba con toda una serie de normas, efectivas en cada nomo y regidas por el monarca o príncipe quien daba cuentas a la Administración del faraón procediéndose finalmente al sellado de la jarra con arcilla con el fin de certificar la calidad y autenticidad del contenido para lo cual se realizaba una inscripción jeroglífica en la tapa que no podía ser tocada hasta que el envase fuese abierto evitando así cualquier tipo de adulteración, algo así como un Consejo Regulador de la actualidad.

Es posible que la fabricación de la cerveza fuese llevada a cabo por mujeres, pero esto no indica que fuese fácil sino todo lo contrario, se trataba de un proceso muy trabajoso. El primer caso consistía, como ya hemos indicado antes, en tomar pan del día anterior que habría sido elaborado con trigo, cebado o mijo, desmenuzándose e introduciéndose en tinajas o recipientes donde se les añadía agua hasta ser cubiertos por completo, dejándolo reposar durante tres días. También se podía obtener este pan de manera específica para el fin para el que se le requería. En ese caso se debía hacer una masa con trigo o cebada a la que se añadían dátiles, encargados de añadir el azúcar necesario para la fermentación. Esta pasta era introducida en el horno y necesitaba de gran cuidado ya que debía quedar cruda en el interior. Posteriormente este pan era introducido en una cuba siendo cubierto con un preparado de agua y dátiles. El cervecero era el encargado de que la mezcla obtenida fuera lo suficientemente homogénea. En otro recipiente se echaba cierta cantidad de grano y se cubría de agua caliente que tras veinticuatro horas se pasaba por un colador y se colocaban estos granos al sol para que se secaran, debido a ello se producía la pérdida de un líquido blanco, debido a la germinación. Posteriormente estos granos se machacaban y con la pasta obtenida se hacía una ligazón con la primera masa que se había obtenido del remojo del pan. Esta mezcla se dejaba reposar durante diez horas. Finalmente se filtraba este líquido y se guardaba en otra vasija listo para ser consumido. Se obtenía así un licor alcohólico de color turbio. Los deshechos también podían ser aprovechados por los más desfavorecidos que los tomaban aliñados con pimienta roja o bien se empleaba como alimento para caballos.

Pese a que la forma de elaboración de la cerveza parece haber seguido el procedimiento indicado, lo cierto es que existían diferentes tipos de cerveza. Quizá el documento más antiguo hallado hasta la actualidad en el que se nos menciona los diferentes tipos y calidades de la cerveza sea el de la Pirámide de Unas, perteneciente a la V Dinastía, datado de hace más de 4.500 años, donde se hace mención de la llamada tnm. A lo largo de las siguientes dinastías se ha encontrado referencias de hasta 17 tipos diferentes de cerveza aunque es necesario recordar que cada maestro cervecero podía aportar peculiaridades diferenciales en las cervezas que elaboraban. Así existían la cerveza común, la de “ perecer”, la dulce, la espesa, la de ofrenda, la fuerte, salada, con dátiles, etc. si bien la más común, de aspecto turbio y espeso, con poco gas carbónico, no tenía gran contenido alcohólico que sí tenían las cervezas más elaboradas con sustancias aromáticas y consumida por las clases más pudientes. El contenido en alcohol varía desde algo más de los 4º hasta los 14º.

La cerveza a la que estamos haciendo mención era de gran espesor, de la consistencia de una crema ligera, como un gazpacho o un puré. Contenía bastantes impurezas aunque cuando la ocasión lo merecía se colaba y, tras un mayor proceso de elaboración, se conseguía una consistencia más líquida lo que permitía ser bebida.

En referencia al oficio de cervecero tenemos conocimiento de la existencia de tres jeroglíficos donde se hace referencia a este oficio. Si bien sabemos que fueron famosos los cerveceros de Alejandría y Pelusium, teniendo incluso derecho a tumba en la necrópolis de Tebas. Un cono funerario conservado en el Museo Egipcio de Barcelona hace mención a uno de ellos como jefe de la dotación de aves, cervecero de Amón, Ab-em-usejet. Este individuo, que ostentó diversos cargos, vivió durante la XVIII Dinastía.

El pueblo llano y el campesinado contaban, como base de su alimentación, con el pan, la cebolla y la cerveza. Pero el uso que de la cerveza se hacía no solo era alimenticio sino que también podía tener valor terapéutico, tal y como queda indicado en un papiro datado en el Imperio Nuevo, que indica una fórmula en la que se introduce una cebolla en una jarra de cerveza, a este respecto también se conservan papiros médicos como el de Ebers. Las festividades eran momentos de abundante consumo de cerveza como el de Sed celebrado en el mes de Tybi. Anterior a este mes, el de Shoiak, dedicado a “Los Misterios de Osiris”, era también una festividad donde la cerveza se consumía de manera especial. El primer día también de la germinación o Peret, cuya duración era de una semana y de la que contamos con testimonios que, desde el Imperio Antiguo, alcanzan hasta el siglo IV a. C.

A modo de libación, también el mundo de los muertos contaba con la aportación de la cerveza como ofrenda y con el fin de alimentar al duplicado espiritual del cuerpo o Ka, durante su viaje al reino de Amenti, la estación número cinco de las que había de atravesar la barca de Ra en su viaje al mundo subterráneo de Amduat. Estas ofrendas, tal y como recoge la Estela de Maat, se hacía en cantidades de miles.

Cuando se realizaba en embalsamamiento del cadáver, éste era introducido en uno o varios sarcófagos que se llenaban de amuletos protectores y realizándose la entrega de ofrendas. Dichas ofrendas, entre las que se contaban panes, aves y entre otras cosas cerveza, pasaban a manos de los sacerdotes que por su puesto consumían todas estas viandas. La ofrenda de cerveza es obligada para los dioses que deben proteger al difunto y servían, como ya hemos indicado, para la alimentación del Ka. En el capítulo 79 de los textos de las Pirámides se dice: “ (…) recibo las ofrendas que provienen de mis altares, bebo cerveza durante el crepúsculo(…)” , “ Tú que das pan a Ptah ¡Oh grande que habitas en la Gran Morada, dame pan, dame cerveza (…)”.

Puesto que la cerveza era una bebida muy usual es normal que no faltaran “manuales” que indicaran cuál debía ser el modo y manera más adecuado para consumir esta bebida. Ptah-Hotep, visir del rey Isesi, perteneciente a la V Dinastía, en su obra Enseñanzas, indica, de modo pedagógico; “No te sientes en una cervecería para juntarte con otro mayor que tú, tanto si es joven pero grande por su cargo, como si es anciano por su nacimiento. Toma como amigo a un hombre de tu condición” .Otro texto indica cuando era perceptible dejar de tomarla y de los peligros que podía suponer su excesivo consumo. “Si has comido tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domínalo (…) no te descuidas al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho. Si caes y te haces daño, nadie te echará una mano”.



El vino

Muchos testigos han llegado hasta nosotros sobre el modo en que se cultivaba la vid y cómo, tras la recolección, se iniciaba el proceso de elaboración del vino.

Los viñedos solían formar parte de enormes plantaciones en las que se combinaban el jardín y el huerto dividiéndose en secciones de las que también formaban parte otras especies arbóreas, hierbas y flores. Normalmente tanto si el huerto estaba unido o no al resto del jardín, el agua del que se abastecían provenía de estanques. En ocasiones no existía muro de separación entre huerto y viñedo, de modo que higueras y otros árboles se plantaban dentro de los mismos límites de dichas viñas. Estas viñas se solían color sobre vigas de madera que dividían el viñedo en avenidas. . Estas vigas podían ser simplemente una especie de pilares de madera, con forma ahorquillada en la parte superior, donde se disponía la vid. La disposición, por lo tanto, era muy variada, ofreciendo diferentes paisajes según la disposición de las mismas: se podían quedar como cepas, bajas, lo que evitaba el uso de soporte alguno; en forma de arcos, en vigas y en columnas, siendo estas dos últimas formas las más usuales. Parece ser que no era normal que se le asociasen a otras especies como el olmo o el chopo, tal y como hicieron los romanos.

El agua era muy necesaria para el riego, así que era frecuente que en los viñedos existieran estanques que adoptaron la forma de T durante el Imperio Nuevo, sin olvidar que la disposición del viñedo solía depender del capricho del dueño del mismo o de cuestiones edafológicas. Es interesante destacar que no solo la uva, sino que también el dátil, que se pudo emplear para dar sabor a la cerveza, se empleó para elaborar vino. Este vino de dátiles era obtenido tras mantener remojados en agua estos frutos y prensarlos para extraer el zumo de los mismos. Dicho líquido se depositaba en vasijas donde tenía lugar la fermentación. No debemos olvidar que los egipcios antiguos no conocían la técnica de la destilación.

Una de las cuestiones que más se ha debatido era conocer si realmente la bebida conocida como shedeh, era vino o un tipo de bebida elaborado con otro tipo de frutos, especialmente el granado. Esta falta de claridad provenía de varios testigos documentales. En primer lugar, según el diccionario egipcio, la palabra que denominaría al vino es Yrp, mientras que shedeh se traduciría como una bebida “hermana” del vino. Recientes investigaciones, a las que haremos referencia más adelante, han demostrado que el vino durante la antigüedad egipcia era consumido tanto en la variedad de blanco como de tinto y que, definitivamente el shedeh estaba elaborado con uvas. El egiptólogo Lorent, en 1812, estudió el Papiro Anastasi IV, 6-7. En este documento, perteneciente al período Ramésida y en el que se describe el jardín de Ramsés II, queda constancia de que se cultivaban uvas y granadas y también habla de tres tipos de bebida como eran el vino, el zumo de uvas y shedeh, concluyendo, quizá de manera algo precipitada que el shedeh se elaboraba con el jugo de la granada. Otro documento, de vital importancia para la investigación que se llevó a cabo sobre este concepto, fue el papiro SALT 825 (BM 10051) datado entre los siglos VIII-IV a.C. y en el que se hace referencia al citado shedeh. El problema residía en que la primera parte de dicho papiro se ha perdido, pero se podía leer que durante la elaboración de dicha bebida se filtraba una segunda vez procediendo al calentamiento del líquido, siendo este hecho lo que dio la pista para suponer que se trataba de un vino, pero de elaboración diferente al conocido bajo la denominación de Yrp.

Se han conservado hasta nuestros días un total de 15 ánforas en las que aparece la denominación de shedeh y analizando los posos de dichos recipientes se ha encontrado restos de ácido tartárico, hecho que confirma que el shedeh es, sin lugar a dudas, vino elaborado con uva tinta.

Aclarada esta salvedad, volvamos a retomar cómo se llevaba a cabo la vendimia y elaboración del vino. La uva era cosechada en el mes de Epiphi, lo que correspondería al periodo temporal comprendido entre fines del mes de junio y primeros de julio. Que la vid era de cultivo frecuente no queda duda alguna a juzgar por la cantidad de grabados y escritos sobre el vino y sus derivados, como ya hemos visto anteriormente.

Para proteger los racimos de uva de la incursión de insectos y pájaros existían muchachos encargados de espantarlos con hondas o con gritando. El fruto, una vez recogido, se deposita en cestos de mimbre par ser llevados al lagar o lugar destinado a la prensa de uva.

Se conocen diferentes tipos de prensas. Algunas eran un ingenio simplemente compuesto de una especie de bolsa, quizá elaborada con fibra vegetal, a la que se unían dos varas en ambos extremos y que se hacían girar en sentido contrario, de esta forma se estrujaba el fruto y se podía recoger el zumo en un recipiente situado debajo. Una variedad algo más avanzada de la anterior, está compuesta de un armazón en el que se situaría la “bolsa” antes descrita, en posición horizontal, con un extremo fijo mientras que el opuesto era retorcido por medio de una vara que se hacía girar obteniéndose así el mosto.

Existe también constancia de que se podía calentar un líquido, removido al fuego, que se vertía en el saco que contenía las uvas, acto este que se hacía durante el proceso de prensado. La razón del empleo de esta técnica no es bien conocida y queda constancia de que el líquido empleado no es agua, ya que precisa ser removido, pero quizá el objetivo se obtener más cantidad de zumo o esté relacionado este uso con la extracción del colorante para el vino tinto.

Estas técnicas de prensado eran muy habituales en el Bajo Egipto, ya que en Tebas se solían prensar “a pie”. Existen grabados en los que aparecen ambas técnicas por lo que una no sería excluyente de la otra y es posible que, una vez pisada, el resultante obtenido sufriera una segunda prensada en la “bolsa” ya descrita.

El lagar, propiamente dicho, estaba compuesto de una pila, donde los hombres pisaban el fruto, sujetándose a unas cuerdas para evitar resbalones y unas tuberías por donde corrían el zumo extraído y que era recogido en piletas. El mosto debía entrar ahora, al proceso de fermentación. Para este menester el jugo era depositado en tinajas de barro. Cuando se conseguía el estado óptimo estas tinajas eran cerradas con una tapa (semejante a un platillo invertido) que se cubría de arcilla líquida, brea, yeso, mortero u otro compuesto sellante, para posteriormente situar estas ánforas en la bodega. Ya durante el Imperio Nuevo (1550-1070 a.C) , las ánforas son portadoras de una exhaustiva información sobre su contenido; año de cosecha, zona de origen, nombre de la propiedad y nombre del elaborador. Es curioso, sin embargo, que no aparezca información sobre el tipo de vino, es decir, si es blanco o tinto, aunque sí se deja mención de si el vino es dulce y de si su calidad era buena o muy buena.

Dado que las ánforas estaban hechas de un material que resultaba poroso, se solían poner una cierta cantidad de resina para que las hiciese impermeables, esta resina, cuyos restos han llegado hasta nuestros días y son objeto de estudio, podía alterar el sabor final del producto que contenían los recipientes. Este sabor que proporcionaba la resina terminó convirtiéndose en una peculiaridad del vino y se siguió empleando aun cuando ya existían contenedores hechos de una materia que no permitía exudación alguna.

Ya en la bodega las ánforas se colocaban en vertical y en hileras mientras que las que se situaban al fondo se apoyaban contra la pared pero siempre fijando al suelo el extremo que terminaba en punta.

El egiptólogo Sir J. Gardner, hace mención en su obra recopilatoria Los antiguos egipcios. Su vida y costumbres, en diversas variedades de vino atendiendo al testimonio dejado por diferentes escritos contemporáneos del momento.
Así nos habla del mareotis, el de mayor calidad posiblemente por la naturaleza del suelo de la zona que le da nombre. Ateneo dice: “ la uva maerotica era notable por su dulzor”, “ el color de su vino es blanco, su calidad es excelente y es dulce y ligero con un aroma fragante. No es de ninguna manera astringente, ni afecta a la cabeza”. Estrabón le atribuye el mérito de conservarse en buen estado durante mucho tiempo. Ateneo, de nuevo, hace alusión a otro tipo de vino, el teónico, de la región de Tenia, siendo este de color pálido y blanco, de fragancia delicioso y con la propiedad de ser ligeramente astringente. Al parecer existían muchos viñedos en el Valle del Nilo, y sus vinos tenían sobrada reputación, pero el que se producía por Anthylla era preferido. El de Coptos, era ligero y saludable y los enfermos podían tomarlo sin problema incluso “en el transcurso de una fiebre”. El Sebennitico, dice Plinio, estaba hecho de tres uvas diferentes, una de las cuales era un tipo de Thasian, uva de gran dulzor y notables propiedades medicinales. Plinio también menciona el ecbolano, aunque por sus peculiares cualidades solo los hombres lo bebían estando prohibido para las novias recién casadas. No hemos de olvidar que muchas veces se alteraba la cualidad del vino añadiéndole algún tipo de droga o alterando su proceso de elaboración lo que indicaría que un mismo tipo de vino presente diferentes propiedades y cualidades.

Bibliografía

GARDNER, SIR J. Los antiguos egipcios. Su vida y costumbres. Ed. Lepsius, S. L. Valencia, 1992.
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